L’Ail des Ours commence à embaumer nos bois et bosquets.

L’Ail des Ours

Allium ursinum

Appelé aussi Ail des bois, son odeur trés caractéristique envahit les sous-bois dès Mars (Cette année 2020 fin Février).

A cette époque de grandes nappes vertes sont ainsi tirées sur les feuilles de l’automne dernier. l’ail des ours prend ainsi à lui seul la place de l’automne et de l’hiver réunis.

Allium ursinum

De la famille des liliacées, il cohabite malheureusement très souvent avec l’Arum … de la même famille dont la toxicité risque de ternir vos cueillettes printanières !
Lorsque les feuilles de l’Arum sont à l’état « adulte » il est facile de les différencier car alors que l’Ail des ours à une forme lancéolée (en forme de lance), l’Arum lui présente des feuilles hastées (en forme de fer de lance).
Dans ce cas la confusion sera souvent liée à un ramassage peu précautionneux.
Toutefois en début de saison lorsque les feuilles sont jeunes il peu y avoir une confusion d’aspect si l’on n’y regarde pas d’assez prés.

Il faut donc être vigilant et vérifier l’odeur aillée trés caractéristique de l’Ail des ours mais également les nervures différentes sur les deux espèces:

– L’ail des ours possède des nervures parallèles alors que pour l’arum elles sont peinées (leur organisation ressemble a des arêtes de poisson – une nervure centrale et des nervures secondaires qui partent vers les bords du limbe) – voir photo ci-dessous.

Arum1 et 2

Sur la photo la plus à gauche il s’agit d’une jeune feuille d’Arum. A côté d’elle une feuille d’Arum plus ancienne. sa forme est presque définitive.

Vous me direz c’est difficile de se tromper … oui mais au bout d’un certain temps de cueillette l’attention peut s’émousser !

Il faudra également faire très attention avec le muguet mais celui dans notre région arrivant plus tard, la cueillette de l’ail des ours est souvent terminée. De plus suivant mes observations, j’ai trés rarement vu ces plantes se mélanger en sous-bois. Cela étant dû certainement aux milieux différents de ces deux plantes:

– Le muguet croît dans des milieux frais mais pas trop humides et légèrement acides.

– L’ail des ours a besoin d’humidité et d’un sol basique.

Regardons maintenant de plus prés l’Ail des ours. Il se multiplie par ses bulbilles mais peu également disséminer ses graines.
On le trouve dans les sous bois humides de presque toute la France.

– Ses fleurs (Il faudra patienter pour que je rajoute des photos … elles ne sont pas encore là ! ) blanches en ombelle terminale sont entourées d’une membrane avant leur floraison.

– Les feuilles basales, lancéolées au nombre de deux ont un long pétiole.

– Le bulbe de couleur blanchâtre est constitué de tuniques membraneuses.

Propriétés:

Comme son cousin l’ail cultivé c’est un trés bon dépuratif dont beaucoup de spécialistes disent qu’il est plus intéressant en terme de constituants.

En effet l’ail, au cours des siècles de culture et de modifications aurait perdu une partie de sa composition originelle.

Un fois que l’on a dit cela …
Nous sommes dans une région (tout l’est de la France) qui est touchée par l’echinococcose alvéolaire. Ce parasite se trouve dans les excréments des renards, des chiens, des rats …
Les oeufs du parasite peuvent se trouver notamment sur les lieux de passage de ces animaux.
L’éradication de ces parasite ne peut se faire que par la chaleur (pour le froid, il faudrait congeler à -80° !) ou le séchage (les oeufs ont besoin d’un minimum d’humidité.). Pour la chaleur les dernières données sont les suivantes : 10 minutes à 60°C, 5 minutes à 70°C, une minute à 100°C.

Sachant que les propriétés de l’ail des ours sont essentiellement dues aux composés soufrés qu’il contient, la cuisson ou le séchage vont contribuer à la disparition de ce composant … nous utiliserons plutôt l’ail cultivé pour son côté dépuratif.

Pour l’ail des ours nous nous contenterons d’un bon pesto. Pour cela deux possibilités:
– Préparer le pesto en cuisant l’ail des ours et le consommant immédiatement
ou
– préparer une bonne quantité de pesto cru puis le mettre en bocaux et le stériliser pour la conserve.

http://www.leprincedulac.fr

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